О китайской кухне

"Гармония противоречий" - таков кулинарный девиз Поднебесной.

Китайская кухня считается самой разнообразной в мире и насчитывает более десяти тысяч блюд. Она имеет древние корни, является одной из основ китайской культуры и по современным данным имеет историю минимум в 7000 лет.

В связи с тем, что в стране еще не так давно случался голод, китайцы и сегодня стараются сделать лучшее из того малого, что есть. Также, известная во всем мире методика быстрого приготовления пищи в воке – так же результат дефицита, но уже не продуктов, а топлива. С течением времени в Китае развились многочисленные региональные кухни, каждая из которых имеет свои особенности и разнообразие блюд.

Важным правилом приготовления блюд китайской кухни является тщательный отбор продуктов, незначительная тепловая обработка, вследствие чего блюдо сохранят большую часть витаминов, свой цвет и текстуру. Основу китайской кухни составляют рис и пшеничные продукты, немного меньше используется мясо, рыба и овощи. В связи с этим можно заметить, что такие блюда как роллы, суши, сашими имеют отношение, скорее к японской, чем китайской кухне. К соусам в китайской кухне издавна применялось правило: чем меньше соуса, тем интенсивнее должен быть его вкус.

Разновидности китайской национальной кухни:

Сычуаньская - острая кухня, в блюдах которой используется красный перец, кассия, звездчатый анис, зелень кориандра, чеснок. Основа сычуаньской кухни состоит из риса, вермишели, свинины, пресноводной рыбы и соевого творога тофу.

Гуандунская - кухня отличается большим разнообразием, в ней преобладают блюда из речных и морских продуктов, деликатесами считаются блюда из змей и птицы.

Шанхайская - преобладают кисло-сладкие блюда. В основном преобладают морепродукты, и то, что дает море.

Пекинская

Гонконгская

Янчжоуская и д.р.

История возникновения известнейшего блюда китайской кухни «Утка по-пекински» начинается во времена династии Сунн (10 - 13 века н.э.), тогда утку запекали в глиняной корочке. Позже, во времена Юань (13 - 14 века н.э.), утку фаршировали бараниной, чтобы адаптировать блюдо к вкусам завоевателей - монголов. При династии Мин (14 - 17 века н.э.) утку мариновали таким образом, чтобы она была белой, с тонкой кожей и особо нежным мясом. Сегодня «Утка по-пекински» проходит семидесяти дневную (!) подготовку. Сначала ее кормят специальной смесью злаков, затем, когда она набирает нужный вес, ее режут. После этого наступает время косметических процедур. Чтобы она была не только вкусной, но и красивой, в отверстия между кожей и мясом вдувают воздух, морщинки разглаживаются, а корочка становится хрустящей после жаренья. Затем утку натирают специями, и, после того как она подсохла, ее жарят в круглой печи на открытом огне. Многие ассоциируют китайскую кухню именно с «Уткой по-пекински».

С давних времен целью китайской кухни было комбинирование пяти вкусовых направлений: сладкое, кислое, горькое, соленое и острое. Эти направления, по китайской философии, если их употреблять в чистом виде, могут разрушить чувство вкуса, т.е. оно может притупиться. Именно поэтому китайская трапеза сочиняется как шедевр искусства: горячее и холодное, сладкое и кислое, мягкое и твердое, Инь и Ян. Таким образом, мы видим, что любовь китайцев к еде носит также и глубокий философский характер.

Китайская кухня формировалась на протяжении нескольких тысячелетий под влиянием самобытной китайской философии. Сегодня в китайской кухне используются практически любые ингредиенты, в том числе такие экзотические для нас как мясо морской черепахи, вяленые медузы и акульи плавники.

В то время, когда китайская знать искала способ разнообразить стол новыми блюдами, постоянно увеличивающееся население китайской империи вынуждено было искать возможность прокормить себя, используя для приготовления все, что только можно употреблять в пищу. В конечном счете, китайская кухня от этого только выиграла – она стала поистине разнообразной и выработала методики комбинирования самых разнообразных компонентов.

Если разделять все блюда китайской кухни на группы, то следует выделить повседневную, праздничную и парадную группы.

Блюда повседневной кухни доступны по стоимости. Китайцы трапезничают трижды в день. Завтрак и ужин сравнительно легкие – салаты и закуски. Обед, как правило, из двух блюд (непременно будет рис), зелень и овощи.

Блюда праздничной кухни можно отведать в любом китайском ресторанчике, а блюда кухни парадной (княжеской) только в ресторанах высшей категории и на высокопоставленных приемах. Только мандаринская кухня дает возможность лучшим китайским поварам продемонстрировать все свое искусство.

Отличие китайской кухни – сбалансированность овощей, мяса, приправ и специй, которые придают блюдам китайской кухни специфический вкус и изысканный аромат. Только блюда, где гармонично сочетаются мясные продукты, овощи и разнообразные приправы могут принадлежать к китайской кулинарной традиции.

Китайские блюда готовятся с осознанием того, что пища должна быть не только вкусна, но и полезна, а в некоторых случаях обладать целебными свойствами. Многие блюда, особенно в южнокитайской кулинарной традиции, обладают повышенными антидепрессивными свойствами.

Большинство блюд проходит минимальную термическую обработку. Чаще всего обработка происходит на пару, гриле или раскаленной сковороде в течение непродолжительного количества времени. Это позволяет сохранить естественные вкус и цвет обрабатываемых продуктов и избежать расщепления полезных веществ.

Китайская кухня отличается большим своеобразием, выражающимся в использовании специальных палочек, захватывающих кусочки пищи подобно клюву журавля, а также в грандиозном многообразии пищевого материала, такого как мясо кошки [1], собаки и змеи, плавники акулы, древесные грибы и бамбук, которые приправляются различными соусами (особенно соевыми).
Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу), употребляемую на завтрак. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами); отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы.
Вместе с тем, широко за пределами Китая известна такая китайская пища как чай и лапша.
Каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов.
Во время трапезы на столе должны присутствовать блюда включающие все восемь основополагающих вкусов (в скобках даётся чтение на кантонском диалекте):

кислый — суань (сюнь)
сладкий — тянь (тхим)
соленый — сянь (ха:м)
острый — ла (лат)
ароматный — сян (хён)
горький — ку (фу)
пресный — дань (та:м)
золотой — цзинь (кам)

Один из основных принципов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Для обжаривания продуктов применяют так называемый «вок» — сковородку большого диаметра, имеющую форму полусферы, сделанную из железа и алюминия. При обжаривании используется минимальное количество жира.
Неприятие необработанной пищи пришло в Китай с индийской буддийской культурой

Региональные особенности

Ядро китайской кухни невозможно выделить из-за большого числа региональных разновидностей китайской кухни, среди которых выделяют четыре главных кулинарных регионов — Шаньдун, Сычуань, Кантон (Гуандун) и Фуцзянь — Тайванем (которых часто называют пятым регионом). Однако различия между ними весьма условны и никак не совпадают с географией. Так, пекинская пища попадает в регион шаньдунской кухни, но в ней можно увидеть и ряд сычуаньских блюд, а также монгольское влияние, а вот кухня густонаселенной дельты реки Янцзы, включая Гуйян, Шанхай и Нанкин, относится к янчжоуской кухне. Впрочем, кое-какие отличительные черты отдельных регионов все-таки можно назвать:

Шаньдун: в целом более соленые блюда и преобладание светлых соусов.

Сычуань: большое разнообразие крепких приправ, пряных и жгучих.

Кантон: определить трудней всего; отличается легкой обработкой блюд и безграничным набором ингредиентов.

Янчжоу: сочетание лучших элементов северной и южной кухни; подчеркивается изначальный аромат тщательно выбранных продуктов. Ниже приводятся самые знаменитые кушанья этих региональных кухонь.

Шаньдунская кухня

Провинция Шаньдун, родина Конфуция, находится на востоке Китая, на берегу моря и, разумеется, в её кухне много знаменитых блюд, приготовленных из даров моря. Впрочем, эта кухня, включая и Пекин, несет в себе все северные черты. Ее блюда преобладали в меню династий китайских императоров, правивших с XII по XX в.в. Знаменитые блюда из морских животных и рыбы включают плавники акулы, трепанги (морские огурцы) и гребешки, все из которых продаются и в сушеном виде. Побережье Китая стало родиной таких блюд, как ласточкины гнёзда и жареные устрицы. Окрестности Шаньдуна знамениты в Китае жарено-тушеными курами, жареной свининой и жареным свиным желудком.

Сычуаньская кухня

Благодатные природные условия юго-западного Китая способствовали мировому признанию сычуаньской кухни, которым она пользуется уже больше тысячи лет. Блюда этой кухни сдабриваются настоящей палитрой экзотических приправ, среди которых красный перец, уксус, кунжутная паста, сычуаньский «цветочный перец», ферментированная соевая паста, ферментированные черные бобы, а также лук-шалот, имбирь, чеснок, вино и соевый соус. Сычуаньская кухня предлагает ряд знаменитых блюд, например, изделия из теста, похожие на пельмени, а также лапшу дан-дан под соусом из сушеных креветок, измельченных консервированных овощей, арахиса, семян кунжута, растительного масла, чили, уксуса и чеснока. Самыми распространенными блюдами в этой провинции считаются соевый творог ма-по; цыпленок с арахисом под острым соусом; дважды приготовленная свинина (отваренная, затем обжаренная); утка, копченная на чае; цыпленок банг-данг, холодное мясо под соусом из острой кунжутной пасты.

Кантонская кухня

Южная провинция Гуандун — родина большинства рассеянных по всему миру китайцев, и поэтому ещё десять лет назад кантонская кухня преобладала во всех китайских ресторанах Европы и Америки. Самые знаменитые блюда этой кухни — жареная лапша, жареные овощи с мясом, свинина под кисло-сладким соусом и грибы с нарезанным на ломтики цыпленком — не главные достижения её поваров, пожалуй, самых изобретательных, смелых и искусных во всем Китае. Они применяют огромное количество ингредиентов, в том числе, к ужасу некоторых, собак, кошек, крыс, муравьев, змей и улиток. Впрочем, такие крайности встречаются редко. Начиная с XIX в. кантонская кухня впитывала элементы европейской кулинарии, и сегодня кантонский стиль поднялся на необычайно высокий уровень. Некоторые приправы, обычные для кантонской кухни, нигде в Китае не встретишь: устричный соус, паста из креветок, сливовый соус и рыбный экстракт. К наиболее популярным блюдам также принадлежит жареный молочный поросенок, Битва Дракона с Тигром (жаркое из змеи и кошки), жареное молоко, испеченная в соли курица, гуляш из собачьего мяса, а также жареные утки, цыплята, гуси и свинина. Одна из приятных особенностей кантонской кухни — институт чаепития, именуемый на местном диалекте «yum cha», сопровождающийся сладостями «dim sum» (или «dian xin» на литературном китайском). Огромное количество чайных домиков в Гонконге и Гуанчжоу служат местом для завтрака, ланча, обеда, деловых встреч, развлечений, чтения газет, прогулок с детьми или просто спасают от жары в летний полдень. Бесконечное разнообразие вареных, печеных, жареных и паровых деликатесов везут из ресторанов на улицы немолодые (как правило) женщины, которые выкрикивают на кантонском диалекте название своих товаров. Изысканное, но калорийное блюдо «Цыпленок в клейком рисе» делается так: горка клейкого риса, смешанного с курятиной, колбасой, грибами, креветками, арахисом и копченым беконом, обертывается в большой лист лотоса и варится на пару, причем ореховый аромат листа пропитывает рис. Если вы когда-нибудь окажетесь в кантонском чайном домике и захотите отведать именно это блюдо, вслушайтесь в крики пожилой разносчицы — она должна выкрикивать кантонское название блюда — «ngo mai gai», что похоже на английское «Oh my God! — Боже мой!»

Кухня Янчжоу

Как кулинарная школа; янчжоуская кухня меньше всего известна за пределами Китая. Янчжоу находится в богатом сельскохозяйственном регионе долины реки Янцзы, где много риса и рыбы. Местная кухня типична для восточного Китая с такими городами как Ханчжоу, Шанхай и Нанкин. Через Янчжоу проходит великий канал, соединяющий север и юг страны, и важность региона как коммерческого центра обеспечивает его населению высокий уровень жизни. Янчжоу славится как изысканными закусками, так и горячими блюдами. Среди первых можно назвать пельмени с крабовой икрой — «мешочки» из теста с начинкой из свинины, крабовой икры и мяса, из которых при надкусывании выливается восхитительный бульон. К знаменитым блюдам относятся «мандаринская» рыба, приготовленная на пару в уксусном соусе, фрикадельки из мяса с крабовой икрой «Львиная голова», снеток во фритюре.